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振动筛在花色豆腐的研制工艺应用
   振动筛在花色豆腐的研制工艺应用花色豆腐的研制工艺技术资料花色豆腐与普通豆腐相比较,在豆腐高营养基础上,增加了维生素、膳食纤维和矿物质(如胡萝卜制作的花色豆腐富含胡萝卜素及其它微量元素),并且保持了蔬菜的天然色泽和清香,这种产品具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点,是一种高营养价值的新型健康食品。虽然日本已推出多年,但在我国市场上仍很少有这类产品出现,主要存在以下一些难点:如菜汁加工过程中如何保持天然色泽,如何保持花色豆腐的稳定性,如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消费者的认可等等。本文针对制作过程的部分难点作了较为细致的研究,取得了较好的效果。 1 原料 优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生,食用级葡萄糖酸内酯、石膏,卡拉胶、单甘酯、氯化钙、柠檬酸、蔗糖酯、CMC、琼脂等。 2 仪器设备 粉碎机、组织捣碎机、榨汁机、恒温水浴锅、均质机、胶体磨等。 3 菜汁的制备 (1)胡萝卜汁的制备 原料→清洗→去皮→预煮→打浆→过滤(去渣)→添加稳定剂→均质→胡萝卜汁 (2)南瓜汁的制备 原料→清洗→削皮→预煮→打浆→过滤(去渣)→南瓜汁 (3)菠菜汁的制备 原料→清洗→烫漂→打浆→过滤(去渣)→添加CaCl→菠菜汁 4 花生乳的制备 原料筛选→烘烤去皮→加水浸泡→打浆→过滤(去渣) →乳化→均质→花生乳 5 菜汁花色豆腐的制备 大豆→筛选→水洗→浸泡→去皮→冲洗→磨浆 →煮浆→过滤(去渣)→豆浆→混合浆→葡萄糖酸内酯点浆→放入模盒→封口→成型→冷却→成品 操作要点: 筛选:选取颗粒饱满,无虫蛀、霉变大豆; 浸泡:按照料水比为1∶35,浸泡7~8h,大豆吸水量为浸泡前20~25倍; 磨浆:用大豆干重的4倍水磨浆; 煮浆:豆浆在80℃左右加入适量消泡剂,不断搅拌,防止锅底结焦(也可用水浴加热),煮沸3~5min; 点浆:冷却到30℃以下时,加入菜汁。并添加豆浆的02%~025%内酯和01%左右的石膏(因为在口感上,葡萄糖酸内酯酸味较重,和其他添加剂配合使用,口感较佳)。 成型:水浴加热至90~95℃,保温25~30min。加温成型同时也起到了消毒作用。 冷却:加热完毕,应尽快冷却,使豆腐口感较佳。 6 花生豆腐的制备 →混合浆→加凝固剂→放入模盒→封口→消毒→冷却→成品基本过程与菜汁豆腐制备相同,但不能加葡萄糖酸内酯点浆,而要用凝固剂蒸馏单甘酯和卡拉胶来凝固。另外,加凝固剂后,混合浆很快凝固,不必加温成型,但为了卫生需要,仍要加热消毒。 7 结果与讨论 (1)蔬菜汁的护色研究 ①烫漂对绿色菜汁的影响 不同的蔬菜具有不同的烫漂温度和时间。经过不同的烫漂温度、不同的时间试验后,确定菠菜的烫漂温度是85℃、时间2min;芹菜为80℃、时间3min。 ②氯化钙对绿色菜汁的护色效果 经实验,若在烫漂水中加入06%~08%的CaCl2,可明显提高色泽的稳定性。可以较为长久地保护菜汁较鲜艳的色泽(5~7d)。该法对大多数绿色蔬菜都有效。 (2)预煮对胡萝卜汁和南瓜汁理化性质的影响 胡萝卜、南瓜不经预煮直接粉碎制汁时,由于组织较为致密,含水分不高,出汁率很低;更严重的是不经预煮处理所得的汁,在与豆浆混合后成型时,会因蛋白质高温变性而产生局部凝结过硬的现象,破坏成品豆腐的均匀和细腻。从实验可知,用04%柠檬酸95℃预煮40min,可以提高出汁率,还可以较好地防止花色豆腐成型时局部凝结过硬的现象,成品的口感良好。 (3)胡萝卜内酯豆腐的稳定性试验没有进行乳化处理制备的胡萝卜内酯豆腐,表面有一层金黄色浮油(胡萝卜汁中析出的脂类,含有胡萝卜素),严重影响了感官效果,在混合浆液中添加复合乳化剂效果明显较好,当单甘酯和蔗糖酯各加01%时已能达到去除浮油的目的。 (4)烘烤及稳定剂的选用对花生乳的理化性质影响 ①烘烤 试验结果说明:烘烤条件以温度120℃,烘烤时间35min为宜。 ②稳定剂 经实验,在花生乳中添加01%的蔗糖酯就能起到较好的效果。 (5)花生豆腐凝固剂添加量 采用卡拉胶10%,单甘酯015%效果比较好。 (6)菜汁添加量 菜汁与豆浆比以1∶25较好,南瓜汁也一样。 (7)花生乳的添加量 花生乳与豆浆比为1∶3比较适宜. 
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